Kahve Tadımı (Cupping) Terimleri ve Anlamları
"Cupping" esasen kavrulmuş kahvenin tadına ve profil özelliklerine bakmak demektir. Bir kavurucu bu aşama çok önemlidir ve SCA (Specialty Coffee Assosiation) tarafından yarışmaları düzenlenmektedir. Bu yazıda cupping terimlerini ve anlamlarını bulacaksınız.
ASİDİTE: Kahvenin ilk yudumunda hissedilen, dil içerisindeki burukluğu ve keskinliği artırıcı bir unsurdur asidite. Kahvede tat profillerinin ön plana çıkması ile hissedilir. Asidite denilince sadece limoni tatlardan ziyade meyvemsilikle de kendini gösterebilir. Yüksek asiditeli kahveler "parlak" olarak adlandırılırken, düşük asiditeli kahveler "pürüzsüz" olarak adlandırılır. Asiditenin dengeli olması kahveden alınan lezzeti yükselten bir olgudur. Bu bahsettiğimiz çekirdeğin kendi karakterinden kaynaklanan bir asidite değeridir.
Öte yandan çekirdeğin kavrulduğunda ilk tazelik sürecindeki gaz salınımları, kahvenin asidite değerini oldukça yükseltir. Bu tarz bir değer ekşi diye tabir edilen ve bir çok kişi için tercih edilmeyen bir asiditedir. Bu sebep kahve kavrulduktan sonra en az 2-3 gün, optimum 10 gün süre ile dinlendirilmelidir ki gaz salınımı tamamlansın ve kahve gerçek notalarına ulaşabilsin.
AFTERTASTE: Bir kahvenin tat profilinin içildikten sonra damakta bıraktığı lezzet ve damaktaki kalıcılığını belirleyen bir terimdir.
BITTER: Bitter dendiğinde acı ve kötü bir tat aklınıza geliyorsa yanılıyorsunuz. Aslında acılık ve "bitter" iki farklı terimdir. Bitterlik genelde dilin arka kısmında hissedilen acıya yakın bir tat aralığı veren terimdir ve fazla bir seviyede olmadıkça kötü tat tipi kategorisine girmez. Bitter seviyesinin fazlalığı bizleri acı ve istenmeyen bir lezzet aralığına götürebilir fakat düşük seviyelerdeki bir acılık kahveye olumlu bir özellik katıp kahvenin asiditesini yumuşatan bir faktördür.
GÖVDE: Bir kahvenin gövdesi, o kahvenin içildiğinde hissedilen yoğunluğu ve kalınlığı gibi faktörleri gösterir. Düşük, orta ve yüksek gövde olarak üç ana ölçütle adlandırılır. Kahvenin gövdesindeki yoğunluk ve hissedilebilirlik, kahvenin geri kalan aroma lezzetlerinin yoğunluğuna etki eder. Demlenmiş kahvenin fiziksel özelliği, ağırlığı, ağızdaki doluluğu, kreması (espresso), akışkanlığı ve sululuğu gibi özelliklerin tümünü oluşturur. Kahvenin hasat edilmesinden itibaren başlayan diğer aşamalar, o kahvenin gövdesinin özelliklerini etkiler.
KARBON: Çok koyu kavrulmuş kahvelerde karşımıza çıkan bu tat profili yanık ve koyu bir kömür kokusu gibi bir his sunar. Tercih edilen bir profil değildir.
TARÇIN: Afrika kahvelerinde hissedilebilirliği yüksek olan bu tat profili, baharatlı baskın bir tarçın tadını beraberinde getirir.
KAKAO: Çikolata tadından farklı olarak dip notalarda daha acımsı bir lezzeti ortaya çıkarır. Kakao, çikolata tadından sonrasında gelen acımsılığıyla ayrışır.
KARAMEL: Şekerin karamelize olması sonucu ortaya çıkan ve bardakta çok net hissedilen bir aroma yapısıdır.
TOPRAKSI: Genellikle baharatımsı aromaların alındığı kahvelerde görülebilen topraksı tat yapısına hakim kahvelerde ortaya çıkan bir profildir. Kahve, bulunduğu toprağın mineral yapısı, volkanik özellikleri ve yakın alanlarda başka meyve veya ürünün ekili olması gibi durumlardan da etkilenir. (Muz ağacı, tropik meyveler vs.) Sadece topraksı yapı düz bir kahve lezzeti ortaya çıkarabilirken, beraberinde getirdiği alt lezzetler de tanımlanmalıdır. Bu kahveye olumlu bir değer katar.
DÜZ / FLAT: Çoğunlukla robusta kahvelerde karşımıza çıkan bir terimdir. Aroma değerinin ve gövdenin düşük hissedildiği kahvelerde bu tadı tanımlayabiliriz.
ÇİÇEKSİ TATLAR: Yukarıda bahsettiğimiz toprak yapısına, kahvenin yetiştiği bölgenin bitki florası eklendiğinde, kahve ağacının meyvelerine vereceği tadı ve zengin çiçeksi aromaları betimler. Hissedilebilirliği çok rahat ve baskın olan bu profil, yasemin çiçeği, portakal, amber ve gül gibi birçok çiçeksi tatları kahveye aktarır.
EKŞİ TATLAR: Tatlılık ve bitterlik gibi ekşilik te kahvenin ana karakterlerinden biridir. Ekşilik anlamındaki genel denge, kahve çekirdeğinin tadının algılanması açısından çok önemlidir. Bu ekşilik iki asit olarak karşımıza çıkar; Alifatik asit ve Klorojenik asit. Alifatik asit; sitrik asit, limon, narenciye meyvelerindeki; malik asit elmada olduğu gibi; asetik asit, sirke asidi olarak; formik asit, maya ekşiliği olarak; laktik asit, yoğurt ve süt ürünlerinin yapısındaki gibi ekşiliklerle karşımıza çıkar. Kahvedeki bu ekşilik özellikleri, kahvenin topraktan gelen yapısı ve kavrulma metodu doğru analiz edildiğinde tamamlayıcı ve tuzlu tatları, tatlı aromalara dönüştürücü bir özellik olduğu söylenebilir. Narenciye ve limon ekşilikleri kahve profilinde sıklıkla karşımıza çıkan tatlardır.
TÜTSÜ VE İSLİ TATLAR: Karbonda olduğu gibi, kavrulma profiline bağlı bir terimdir. French roast gibi yüksek kavurma profiline sahip bir kahvede ortaya çıkma olasılığı yüksektir. Özellikle koklama anında daha fazla hissedilir.
BAHARATLI TATLAR: Kahve ağacının yetiştiği toprak yapısı ve ağacın karakteri bu tadı oluşturan etmendir. Karanfil ve tarçın gibi baskın baharatlar, tatlı olarak adlandırılırken, biber kekik gibi baharat tatları kahveyi tuzlu ve bitter profile götürür. Özellikle Afrika kahvelerinde kompleks baharat tatlarına rastlarız.
İSTENMEYEN TATLAR: Çürük ve kokmuş, kauçuk, kağıt ve karton ile yanmış rahatsız edici profiller bu tanımlamaya girer. Bazen kahvenin koklanması aşamasında hissedilirken, bazen de tadım esnasında hissedebiliriz.
DAMLA DENKTAŞ TARAFINDAN DERLENMİŞTİR.