KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİ
Kahvenin demlenebilmesi ve kahve çekirdeklerinden bir içecek oluşturulabilmesi için belirli boyutlarda öğütülmesi gerekmektedir. Farklı içecekler elde etmek için kullanılan filtre, öğütülmüş kahvenin boyutu, demleme süresi, suyun sıcaklığı ve miktarı önemlidir.
Filtre kahve, orta tanecik boyutu olarak çekilmiş kahve çekirdeklerinin genellikle bir kağıt filtre yardımıyla filtre edilerek demlenmesi ile elde edilir. French press dediğimizde ise, daha kalın çekilmiş kahve çekirdeklerinden oluşan bir demleme yöntemidir. Bir demleme kabında suyla karışan öğütülmüş kahve, metal bir piston yardımıyla filtre edilir.
Türk kahvesi, kahvenin tanecik boyutu en ince çekilmiş versiyonudur ve telvesi ile birlikte servis edilir.
Kahve makinelerinin çalışma prensibi genellikle yerçekimine dayanır. Filtre üzerine konulan kahvenin üzerinden kaynar suyun geçirilmesiyle elde edilir. Perkolatörler ise suyun buharlaşmasından ve kahve üzerinde yoğuşup yeniden buharlaştığı yere dönmesinden faydalanır. Bu döngü öğütülmüş kahvenin sadece buharlaşan suya değmesini sağlar. Bu prensiple çalışan, İtalya’ya özgü koyu kavrulmuş kahve türü olan Espresso için özel espresso makinesi kullanımı gereklidir. Bu makineler basıncı ve sıcak su buharının kahveden geçirilmesiyle çok yoğun bir kahve özütü elde edilmesini sağlar.
Sıcak demleme yöntemi olarak kağıt filtre, metal filtre, frenchpress, aeropress, mokapot, V60 ve espresso sayılabilir. Bu demleme yöntemlerine özgü öğütme ve kavurma seçilmelidir. Dripper yöntemi ile demleme yapılabilmesi için V60 için orta kavrulmuş çekirdek kahve ve orta-ince arası öğütülmüş kahve tercih edilmelidir.
POUR OVER
V60 Dripper:
Alman Melitta Benz, V60 dripper demleme yöntemini 1900’lerde keşfetmiştir. Genellikle porselen malzemeden yapılırlar. Bir demleme istasyonu veya bir fincan üzerine konulan altında delikler olan dripper, üzerinden sıcak suyun dökülmesi ile demlenir. Filtre öncelikle sıcak su ıslatılır. 17-21 gr. arasında orta-ince olarak öğütülmüş kahve 30 sn. ön demlemeden sonra yaklaşık 3 dk. 250-260 Ml filtre kahve demlenmiş olur. Demleme su sıcaklığı 92-95 derece olmalıdır.
Chemex:
Diğer pour over yöntemlerinden daha uzun süren bir demleme yöntemi olan Chemex, kimyasal kalıntı ve kokuları geçirmeyen cam teknolojisinden üretilmiştir ve bu sayede kahvenin tadında bir değişim söz konusu olmaz. Chemex’e bir filtre kağıdı yerleştirildikten sonra sıcak su ile ıslatılan filtre üzerine ince-orta arası tanecik boyutuna sahip olarak öğütülmüş kahve yerleştirilir. Sıcak suyu yavaş ve dairesel hareketlerle uygulamak önemlidir. Yaklaşık 6 cup kahve için 50-60 gr öğütülmüş kahve kullanılmalıdır. Demleme yapılacak suyun sıcaklığı 92-94 derece aralığında olmalıdır. 4 dakikalık demleme sonucunda yaklaşık 800 mL kahve ortaya çıkar.
Moka Pot:
İtalyan demleme yöntemi olan Moka Pot, espresso ve bazlı kahveler hazırlanmasını sağlar. Tanecik boyutunun espresso inceliğinden biraz daha kalın olması gereklidir. Espresso makinesinden ayrışan en önemli özelliği 1-2 bar arasında oluşan ocak üzerindeki basıncıdır. En önemli husus, suyun kaynama sıcaklığına ulaşmadan 98-99 derecede kullanılması gerektiğidir. Sonucunda yoğun bir aroma ortaya çıkar. 11 gr. öğütülmüş kahve ile maksimum 5 dakikada demlenme sonucu 100 mL espresso/moka ortaya çıkar.
Aeropress:
Pour over demleme yöntemlerinden farklı olarak Aeropress, adından da anlaşılacağı gibi basınç yoluyla çalışan bir sistemdir. Demleme işlemi için ortalama olarak 2 ila 3 bar basınç uygulanır. Bu demleme yöntemi kol kuvveti ile kullanılsa da, ilave ekipmanlar yardımıyla demleme ile basınç artırılmaktadır ve bu sayede farklı tatlar elde edilmesi hedeflenmiştir. Tanecik boyutu espresso ile V60 arasında olan ince olarak öğütülmelidir. 17 gr. öğütülmüş kahveden 2-3 dakikalık demleme sonucunda ortalama 225 mL. filtre kahve elde edilir. Demleme suyunun sıcaklığı 88-94 derece olmalıdır.
Syphon:
Aynı zamanda Vacuum Pot olarak da adlandırılan bir demleme yöntemi olan Syphon, 1841 yılında Fransız Madam Vassiex tarafından patenti alınan ve popüler bir Japon demleme yöntemi olarak bilinen bir demleme çeşididir. Amaç, sıcak suyun cam tüpten geçmesi ve yukarıdaki haznede kahve ile buluşmasıdır. Sonrasında kahve aroması suya geçer ve hazne soğuması ile aşağıda bulunan hazneye geri dönmesidir. 95 derece olan su sıcaklığı ile yaklaşık 2-3 dakikada 28 gr. kahve ile demlendiğinde sonucunda 400 mL filtre kahve ortaya çıkar.
Cold Brew:
Cold Brew, soğuk bir demleme yöntemidir. Buz ile kahvenin birleşmesi denebilir. Kullanılan single origin kahvenin yapısıyla değişmekle birlikte bu kahvelerin asiditesi genellikle daha düşüktür. Soğuk demleme yöntemi için kahvenin soğuk suda birkaç saat bekletilmesi gereklidir.
Son yıllarda ortaya çıkan Nitro Brew demleme yöntemi ise soğuk suda demlenen kahvenin nitrojen ile köpürtülmesine dayanır.
Kaynakça
Girginol, C. (2017, Eylül). Kahve: Topraktan Fincana. A7 Kitap
Wikipedia (2021). Kahve Demleme Yöntemleri. Retrieved from https://tr.wikipedia.org/wiki/Kahve#Demleme_y%C3%B6ntemleri
Damla Denktaş tarafından belirtilen kaynaklardan derlenmiştir.